Kylling / oksekød vs bouillon
At kende forskellen mellem kylling / oksekød og bouillon er vigtig, da begge disse plader spiller en meget vigtig rolle i gastronomi. Selvom det er vigtigt at være vidende om de mange teknikker, der anvendes i gastronomi, er det også afgørende at kende forskellen mellem visse elementer, der er involveret i en skål. Kylling / oksekød og bouillon er to sådanne elementer, der almindeligvis anvendes inden for gastronomi. Mens kylling / oksekødskraft og bouillon helt sikkert er indbyrdes forbundne, er der et par forskelle, der adskiller de to fra hinanden.
Hvad er kylling / oksekød?
Stock er et aromatiseret vandigt præparat, der ofte bruges til at skabe en base for mange retter såsom saucer og supper. Stock fremstilles ved kogning af kylling eller oksekødsben sammen med aromater med det formål at udvinde deres smag og aroma, hvilket er nyttigt til at tilføje smag og aroma til andre retter. Ofte tilberedt uden salt, det bruges i reduktioner til fremstilling af saucer og lignende. Ud over kylling og oksekød er der mange andre typer lager på markedet i dag såsom vegetabilsk bestand, fiskebestand, hvid mirepoix, fond blanc tilberedt med rå knogler, fond brun fremstillet ved hjælp af ristede knogler, mirepoix, lammekød, glace viande, jus, rejer, skinkekraft, kalvekød osv. Bortset fra kylling og oksekød kan enhver form for ingrediens let bruges til tilberedning af lager.
Hvad er kylling / oksekød bouillon?
Bouillon i sig selv kan serveres som et måltid og er en flydende skål, der indeholder kylling eller oksekød, grøntsager og korn, der har været simmeret i lange perioder i enten lager eller bouillon. Den tid, kødet og grøntsagerne simmes, hjælper med at udvinde næringsstofferne og smagene fra alle ingredienserne, der bruges i bouillon, hvilket gør det til en lækker og sund fad alene. Kylling eller oksekød bouillon kan også bruges som base til sovs, karry eller supper. Æggehvider tilsættes sædvanligvis til bouillon under kogning af ingredienserne, da æggehvider er kendt for at koagulere, der fælder andre sedimenter indeni, hvilket gør bouillon tykkere og derved mere egnet som et måltid i sig selv.
Hvad er forskellen mellem kylling / oksekødsbuljong og lager?
Forberedelsen af lager og bouillon er stort set ens på grund af hvilken grund de naturligvis er indbyrdes forbundne. Kylling eller oksekød anvendes ofte til tilberedning af bouillon, og begge elementer fremstilles ved at simre forskellige ingredienser som grøntsager, kød i en flydende base. Teknisk set kan en bouillon betegnes som et aromatiseret lager. Der er dog mange forskelle, der adskiller disse to.
• Når du tilbereder enten kylling eller oksekødskraft, tilsættes man ikke salt på grund af grunden til, at lageret skal reduceres, når det bruges i andre retter såsom saucer og supper. Kylling eller oksekød bouillon fremstilles ved tilsætning af salt, da det ikke kræver en sådan reduktion.
• Kylling eller oksekødsbuljong er et måltid i sig selv, mens lager kun er et element, der bruges til tilberedning af andre retter og ikke kan spises alene. Dette skyldes dets blidhed i smagen. En bouillon indeholder et antal krydderier, der føjer smag og farve til skålen, mens en bestand ikke ofte krydres. Imidlertid kan både bestande og bouillon bruges som base for supper, druer og forskellige typer saucer.
• Kylling eller oksekødsbuljong er en klumpet skål med stykker kød, grøntsager, korn i den, mens lageret er ret vandigt, da det før dets anvendelse drænes normalt af dets kødrester og knogler.
• Lager er en meget alsidig ingrediens, da den er i sin reneste form, mens bouillon, når den er lavet, har et begrænset antal formål eller anvendelser eller skal spises af sig selv.
• Kylling / oksekød bouillon laves normalt hjemme. Lager kan købes i butikken.
• Kylling / oksekød bouillon fremstilles ved hjælp af kød, mens en bestanddel normalt fremstilles ved at koge knoglerne.
• Bouillon forbliver en væske, selv efter at den er afkølet, medens bestand har tendens til at blive gelatinøs og tykne, når den er kølet ned.
Fotos af: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
