Hovedforskellen mellem cellulose og stivelse er, at cellulosen er et strukturelt polysaccharid, der har beta 1,4-bindinger mellem glucosemonomerer, mens stivelsen er et lagringspolysaccharid, der har alfa-1,4-bindinger mellem glucosemonomerer.
Stivelse og cellulose er makromolekyler, der tilhører den samme gruppe kulhydrater. Kulhydrater er en af de almindelige former for energikilder i mad. De har molekylformlen CH 2 O. Adskillige monomerenheder af glucose, indbyrdes forbundet gennem kemiske bindinger, udgør disse makromolekyler. De har således en høj molekylvægt.
