Hovedforskellen mellem æblesyre og maleinsyre er, at æblesyre er en mættet dicarboxylsyre, mens maleinsyre er en umættet dicarboxylsyre.
Æblesyre og maleinsyre er dicarboxylsyrer. Dette betyder, at disse forbindelser indeholder to carboxylgrupper (-COOH) i det samme molekyle, der er bundet til to forskellige carbonatomer. Forskellen mellem æblesyre og maleinsyre ligger på mætningen (tilstedeværelse af dobbelt- eller tredobbelte bindinger betyder umættethed). Da maleinsyre har en dobbeltbinding mellem to carbonatomer, er det en umættet forbindelse. Men der er ingen dobbelte eller tredobbelte bindinger mellem kulstofatomer af æblesyre.
