Ristning vs bagning
Mellem stegning og bagning er der en lille forskel i de anvendte teknikker. Men forskellen mellem begge er tydelig fra de typer mad, som man forbinder med begge teknikker. Inden vi ser, hvilken mad der er bagt, og hvad der brændes, kan du svare på et spørgsmål? Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor det kaldes bagning, når vi sætter en kage i en ovn, og det bliver stegning, når vi sætter en kylling i den samme ovn? Faktisk er det svært at skelne mellem de to madlavningsmetoder i dag, men man skal huske, at ild og dets strålende varme er vigtige komponenter i stegning. Lad os finde ud af den reelle forskel mellem stegning og bagning.
Hvad er stegning?
Ristning er en madlavningsmetode, der er lige så gammel som civilisationen eller i det mindste når mennesket lærte at lave ild. Han tilberedte mad på åben ild, hvilket var betydeligt bedre end at spise det rå. Strengt taget er stege madlavning i brand. Kød placeres i en sådan position, at ildvarme påvirker hele overfladen, og der er strøm af frisk luft omkring kødet. På denne måde bevarer kogt kød sin juice og udvikler flere smag end gennem nogen anden madlavningsproces. Varmen bør hverken være utilstrækkelig eller for intens til at forkølle kødet. Utilstrækkelig varme gør overfladen hård og får saftene til at fordampe, hvilket får kød til at miste sin smag og smag. Ristning af kød hvert par minutter hjælper ikke kun med madlavning, det hjælper også med at redde saftene og forbedre smagene.
Ristning kan ske i en ovn, men kun når ventilationssystemet i ovnen er fremragende. Man skal dog gå på kompromis med smag, da nogle af smagene ikke udvikler sig i en ovn. Stænk salt og peber, når du steger i ovnen, kun når kødet er næsten klar, da drys før det trækker kødets saft ud og hærder fiberen. Brug af lav temperatur i lang tid i en ovn giver dig en saftigere stege, men du får ikke den attraktive og velsmagende overfladebrunning. Hvis du bruger høj varme i kort tid til at tilberede kødet, der kun giver dig den brune overflade, da steken bliver tør. For at sikre både en saftig stege og en smuk og velsmagende brunet overflade, skal du bruge begge temperaturer under stegning. Det er for det meste en lav temperatur, mens korte tider med høj temperatur i begyndelsen eller slutningen af tilberedningen.
Hvad er bagning?
Bagning er, når madlavning foregår i tæt, varm luft. Bagning i ovnen sker ikke gennem udstrålende varme, selvom der er en stor mængde varme, der udsendes fra oven, bunden og siderne af ovnen. Ved bagning går mindre masse af kødet tabt, end når det ristes, men smag udvikles ikke så meget og underordnet ristet kød. Igen er der konstant, konstant varme i en ovn og koger således kød på kortere tid end når det ristes i det fri.
Hvis du forbereder brød, wienerbrød, kager, budding osv., Foretrækkes det altid at bage i en ovn. Således er bagning primært madlavning af melbaserede fødevarer, hvor den varme, der produceres inde i ovnen, sætter strukturen. Du vil dog bage fisk og ikke stege den i ovnen. Denne varme er lige nok til at producere brunfarvning på ydersiden og sætte dejen i centrum.
Hvad er forskellen mellem stegning og bagning?
• Definition af stegning og bagning:
Både ristning og bagning er tilberedningsteknikker med tør varme, da varme ikke overføres gennem et flydende medium som olie. På en måde er ristning en specialiseret type bagning.
• Ristningsmetode:
Stegning foregår traditionelt i en åben gryde, hvilket antyder, at kødet ristes udækket.
• Mad forbundet med stegning og bagning:
I moderne tid er bagning blevet forbundet med brød, kager og gryderetter, mens stegning er forbundet med kød og grøntsager. Du vil dog se, at fisk også bages, ikke brændes.
• Identificering af stegning fra bagning:
Forskellen i de to madlavningsmetoder er, at du refererer til stegning, når madvaren har en struktur (kød og grøntsager), mens du kalder det bagning, når madvaren ikke har en struktur og får den, når den endelig er bagt, såsom brød, kager, tærter, bagværk osv.
Billeder med tilladelse:
- Stegt kylling af Michael J. Bennett (CC BY-SA 3.0)
- Muffins af Katrin Morenz (CC BY-SA 2.0)
