Nøgleforskel - Blanchering vs parboiling
Udtrykkene blanchering og parboiling bruges ofte om hverandre, selvom der ligger en forskel mellem dem. Hovedforskellen mellem blanchering og parboiling er, at blanchering betegner metoden til hurtigt at dyppe en fødevare i kogende vand og derefter hurtigt køle den ned ved at smide den ned i isvand. Parboiling refererer til hurtig kogeproces, men ikke til hurtig nedkøling. Parboiling bruges ofte til forkogning af en madvare, som derefter koges på en anden måde såsom kogning, stewing, grillning eller stegning. Parboiled ris er det bedste eksempel på et parboiling-produkt. Blancheret mad er et ikke-kogt / mildt kogt produkt, mens parboiled mad er et forkogt produkt. begge madlavningsmetoder anvendes i hjemmelavet mad såvel som i fødevareindustrien, men er alligevel tæt forbundet. Formålet med denne artikel er at identificere forskellen mellem blanchering og parboiling.
Hvad er blanchering?
Blanchering er, hvor maden koges i 100 ° C vand i kort tid (1-2 minutter) og derefter straks anbringes i iskoldt vand for at standse yderligere ernæringstab og madlavning. Nogle blancherede grøntsager, det overskydende vand, skal presses ud inden forbrug. Det bruges ofte til frugt og grøntsager, der skal spises rå eller bruges til tilberedning af salat. Det er en teknik, der bruges til at deaktivere farveskiftende enzymer såsom polyphenoloxidaseenzym. Blanchering kan også bruges til at fjerne off-color og off-smag (bitterhed) fra mad og til at blødgøre grøntsager, inden de steges.
Frisk blancherede pistacienødder til dessertkogning
Hvad er parboiling?
Ordet bruges ofte, når der nævnes parboiled ris. Formålet med parboiling er typisk at tilberede en vare for at fremskynde tilberedningstiden til den efterfølgende tilberedningsmetode. Madvarerne sættes i kogende vand og koges, indtil de begynder at blødgøre, og fjernes derefter, før de er fuldt kogte. Parboiling bruges ofte til delvist at tilberede eller forkoge en madvare, som derefter koges på en anden måde. Parboiling adskiller sig fra blanchering, da man ikke hurtigt køler madvarerne ned med isvand efter at have fjernet dem fra det kogende vand. Rå ris eller uafskallet er parboiled, og denne proces ændrer normalt farven på ris fra hvid til lys rødlig. Omkring halvdelen af verdens uafskallet produktion er parboiled, og behandlingen praktiseres i mange dele af de asiatiske og afrikanske lande som Sri Lanka, Indien, Bangladesh,Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sydafrika, Nigeria og Thailand.
Parboiled ris
Hvad er forskellen mellem blanchering og parboiling?
Blanchering og parboiling kan have væsentligt forskellige tilberedningsbetingelser og nogle organoleptiske egenskaber af færdige produkter. Disse forskelle kan omfatte,
Definition af blanchering og parboiling
Blanchering: Blanchering betyder fjernelse af skræl ved skoldning eller nedsænkes midlertidigt i kogende vand
Parboiling: Parboiling betyder kog indtil delvist kogt eller kog i en halv tid af madlavningen
Karakteristik af blanchering og parboiling
Formål
Blanchering: Målene inkluderer forbedring af farven på frugt og grøntsager, forhindring af enzymatisk brunfarvning, deaktivering af uønskede enzymer såsom deaktivering af farveskiftende enzymer, hvilket gør skrælning lettere, blødgør grøntsager, inden de steges, reducerer eller fjerner uønskede stærke lugte (f.eks. Løg, kål) eller indstille farven på frugt og grøntsager.
Parboiling: Målene inkluderer at fremskynde tilberedningstiden til den efterfølgende madlavningsmetode, øge madens ernæringsværdi (f.eks. Ris) og øge produktets holdbarhed. Ris er parboiled for at forbedre tekstur, øge malingudbyttet og reducere tab af hovedris.
Behandlingstrin
Blanchering: To grundlæggende trin til blanchering er kogende og hurtig afkøling
Parboiling: Tre grundlæggende trin med parboiling er gennemblødning, dampning eller kogning og tørring
Brug af tilsætningsstoffer til fødevarer
Blanchering: Nogle gange tilsættes calcium for at reducere blødgøring af grøntsager, og magnesium tilsættes for at forhindre nedbrydning af klorofyl eller tilbageholdelse af grøn farve.
Parboiling: Fødevaretilsætningsstoffer er ikke almindeligt anvendt.
Tids- og temperaturforhold
Blanchering: Maden koges i 30 sekunder til 1 minut og nedsænkes i 0-4 ° C vand. Til kogning anvendes varmt vand ved temperaturer, der typisk varierer fra 70 ° C til 100 ° C.
Parboiling: Mad koges i 3-20 timer afhængigt af metoden til parboiling, såsom traditionel metode eller modificeret højtryks- eller dampgenereringsmetode. Derfor tager parboiling-processen mere tid og bruger varmt vand eller damp ved høj temperatur sammenlignet med blanchering.
Madlavningsfase af det endelige produkt
Blanchering: Kun det yderste lag af maden koges.
Parboiling: Hele maden er kogt og kendt som et forkogt produkt.
Ernæringsmæssigt tab
Blanchering: Nogle vandopløselige og varmefølsomme næringsstoffer kan ødelægges (f.eks. C-vitamin, B-vitamin)
Parboiling: Minimum ernæringstab kan observeres. Ernæringsværdien af parboiled ris forbedres, fordi vitaminer i skallen overføres til midten af riskornet under parboiling-processen.
Kemiske ændringer
Blanchering: Deaktivering af enzymer er de største kemiske ændringer, der opstår under blanchering.
Parboiling: Stivelsesindholdet i parboiled ris bliver gelatineret og derefter retrograderet under opbevaring. Som et resultat af gelatinering lækker alfa-amylosemolekyler ud af stivelseskornkomplekset. Køling af parboiled risopbevaring bringer retrogradation, hvor amylasemolekyler genforenes med hinanden og danner et tæt pakket arrangement. Denne vækst udvikler sig af type 3-resistent stivelse, som kan fungere som præbiotisk og gavner tarmsundheden hos mennesker.
Eksempler på blanchering og parboiling
Blanchering: Hovedsagelig frugt og grøntsager
Parboiling: Hovedsagelig ris og nødder
Afslutningsvis, enten blanchering eller parboiling, mad gennemgår kogeprocessen, og forskellen er, at blancheret mad efterfølgende gives et isbad for at forhindre overkogning, et trin, der ikke kræves ved parboiling. Således er madvaren helt eller delvist kogt efter processen med parobiling.
