Hovedforskellen mellem enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning er, at den enzymatiske bruning involverer enzymer såsom polyphenoloxidase og catecholoxidase, mens den ikke-enzymatiske bruning ikke involverer nogen enzymatisk aktivitet.
Udtrykkene enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning er meget vigtige i beskrivelsen af madbruningen. De adskiller sig efter deres handlingsmekanisme. Madbrunning er processen med at gøre en mad som frugt og grøntsager til en brun farve på grund af de kemiske reaktioner, der finder sted i den mad. Dette har mange konsekvenser for fødevareindustrien, især med hensyn til omkostningerne.
