Hovedforskellen mellem kollagen og gelatine er, at kollagen er et strukturelt protein, der findes i hud og andre bindevæv hos dyr, mens gelatin er irreversibelt hydrolyseret kollagen.
Kollagen er det mest rigelige protein i pattedyr. Derfor indeholder den ca. 25 - 35% af de samlede kropsproteiner. Det har mange anvendelser inden for medicin til behandling af lidelser vedrørende bindevæv. Gelatine er et almindeligt geleringsmiddel, der har mange anvendelser i fødevareindustrien. Vi kan producere denne forbindelse fra kollagen, som vi får fra kropsdele af dyr som kvæg, kylling og svin, der er tamme.
